Penjelasan Ringkas

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard.

Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :

1. Tepung jenis hard ( kandungan protein 12 % - 14 % )
2. Tepung jenis medium ( kandungan protein 10, 5 % - 11, 5 % )
3. Tepung jenis soft ( kandungan protein 8 % - 9 % )

Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu.

Yang dimaksudkan dengan gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.

GLUTEN = PROTEIN
Tinggi PROTEIN tepung terigu mempengaruhi jumlah GLUTEN

Suatu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu sangat dipengaruhi jumlah protein, ada yang harus terpenuhi protein tinggi, sedang, ataupun rendah, kesemuanya ini untuk mendapatkan kualitas makanan yang dihasilkan secara optimal dan kualitas yang maksimal.
% Moisture :

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu , dimana moisture ini berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka yang didapat adalah tepung akan semakin cepat rusak, antara lain:

* berjamur
* berbau apek
* Penambahan air pada adonan berkurang

Bila moisture rendah = qualitas tepung bagus = harga mahal
Bila moisture tinggi = qualitas tepung jelek = harga murah

% Protein :

Dengan mengetahui kadar protein dalam tepung terigu, produsen baru akan menentukan tepung apa yang paling cocok untuk membuat produk makanan yang diproduksi, karena protein dalam tepung sangat menentukan dalam :

* Jenis produk makanan yang dibuat
* Jenis peralatan yang digunakan
* Jenis proses pembuatan yang akan dilakukan

Bila protein rendah = qualitas jelek = harga murah
Bila protein tinggi = qualitas bagus = harga mahal

Protein sangat erat hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.
% Ash :

Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi pada proses. Hasil ahir produk adalah :

* Warna daging produk akan gelap
* Tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu aduk berkurang
* Tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu fermentasi berkurang

Bila ash tinggi = qualitas jelek = harga murah
Bila ash rendah = qualitas bagus = harga mahal

Kesemuanya ini terlepas dari jumlah maupun kualitas protein, jadi setinggi apapun proteinnya sedangkan ash countentnya tinggi, maka beberapa hal akan terjadi terutama akan memutuskan serat gluten. Untuk beberap jenis produk tertentu jumlah kandungan ash tidak bermasalah, tetapi ada beberapa jenis produk tertentu sangat memperhatikan jumlah ash countentnya, yang menyebabkan kurang bersihnya warna pada tepung terigu.
% Gluten:

Gluten adalah satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis, zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya.

Gluten akan terbentuk lebih sempurna bila :

* Waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling
* Bila diberikan energi ( proses aduk)

Cara mendapatkan gluten dengan mudah :

* Siapkan tepung seberat 500 gram
* Tambahkan air seberat 300 cc
* Aduk adonan sampai kalis
* Rendam adonan dalam air selama 30 menit
* Cuci adonan sampai bersih hanya tersisa gumpalan berwarna agak kekuningan

Banyak / sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan.

Gluten akan rusak bila :

* Jumlah ash countentnya terlalu tinggi
* Waktu aduk adonan kurang
* Waktu aduk adonan berlebih

Gluten akan lunak dan lembut bila :

* Diberikan gula
* Diberikan lemak
* Diberikan asam ( proses fermentasi)

% Water Absorption :

Water Absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap jumlah air secara maksimal dalam adonan Kemampuan daya serap air tepung berkurang bila :

* Kadar air dalam tepung ( % Moisture) terlalu tinggi
* Tempat penyimpanan tepung lembab

Dalam ketentuan, semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya.

Water absorp tinggi = qualitas tepung bagus = hasil jadi banyak
Water absorp rendah = qualitas tepung jelek = hasil jadi sedikit

Developing time : adalah tingkat kecepatan tepung terigu dalam pencapaian develop ( kalis) , bila dalam pengadukan terjadi kurang aduk disebut under mixing, bila terlalu lama setelah pencapaian develop/ kalis disebut over mixing

Qualitas tepung bagus = developing time lama = stability lama
Qualitas tepung jelek = developing time cepat = stability cepat

Akibat yang ditimbulkan bila adonan under mixing ( kurang waktu aduk) antara lain :

* Volume tidak maksimal
* Serat / remah roti kasar
* Teksture roti terlalu kenyal
* Aroma roti asam
* Warna daging dan kulit roti kusam ( tidak cerah)
* Hasil jadi roti cepat keras
* Rasa roti tidak enak
* Permukaan kulit roti pecah dan tebal
* Adonan sulit mengembang

Akibat yang ditimbulkan bila adonan over mixing ( kelebihan waktu aduk) antara lain:

* Volume roti melebar/ cenderung flat ( datar)
* Serat/ remah roti kasar
* Warna kulit roti pucat
* Permukaan kulit roti banyak gelembung
* Permukaan roti mengecil
* Tidak ada oven spring pada saat dibakar
* Roti kurang mengembang
* Daging roti tidak kenyal

Bagan untuk melihat kemampuan tepung dalam proses pengadukan dilihat dari kecepatan adonan mencapai develop ( kalis) juga dapat dilihat uan stabilitas adonan setelah pencapaian kalis.
Stability :

Stability adalah kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop ( kalis) .
Stabilitas tepung terhadap adonan sangat dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain :

* Jumlah protein
* Kualitas protein
* Zat aditive yang ditambahkan

HUBUNGI
PT. Sinar Kemuliaan Abadi Utama
Bpk. Yusuf Christiano
Telp: 021-98621100
Hp. 081218508902